酒店商用廚房工程有哪（nǎ）些常見問題，看完你就知道了！

一、經營規劃與商用廚房設計要求方麵

1.商用廚房工程設計（jì）要求

不了解廚房設計運作程序，錯過最佳設計時機，在工（gōng）程籌建初期，特別（bié）是大型酒（jiǔ）店，經營人一般不先聘用餐飲領導（dǎo）人如餐飲總監、廚師長，提前對廚房進行規劃（huá），但提（tí）不出（chū）比較（jiào）詳（xiáng）細的技術要求；而負責廚房規劃建（jiàn）設的人，不知道廚房的設計要求。廚房（fáng）技術要求（qiú）遲後，建築設計單位也隻能從建築角度設計，諸如從結構、上下水、供電、消（xiāo）防、排煙、空調等方麵進行大致設（shè）計。許多設計不（bú）能（néng）滿足實際需要，主管建築的負責人也不能詳細地熟悉廚房的具體要（yào）求，也（yě）以通（tōng）用建築為主運作，失去了最佳的規劃設計（jì）時機。

2.廚房設計施工技術銜接脫節

在商用（yòng）廚房（fáng）工程策（cè）劃設計施（shī）工中，廚房決策人、建築設計部門（mén）、廚房設計人（rén）員、各施工單位必（bì）須按照運作程序（xù）密切協調，即使如此，還會因為有考慮不周（zhōu）的問題產生疏漏。在現實的情況下，往往還達（dá）不到密（mì）切協調（diào）的水平。原因在於，還沒有一個為各方麵公認的協調運作程序（xù），廚房決策人也不可能達（dá）到熟悉執掌廚房（fáng）協（xié）調運作的（de）水平。有些經驗豐（fēng）富的商用廚房設計人員了解協調運（yùn）作的程序，在協調環節（jiē）中處（chù）於從屬地位，在廚房籌劃初（chū）期也不可能介入運作（zuò）協調。由於設計施工協調程序不到位，策劃、設計、施工等技術交流不暢，設計施工程序顛倒，技術銜接脫節，廚房規劃設計遲後設計施工，致使工程缺失問題太多。

3.低水平（píng）的策劃（huá）設計（jì）運作

策劃設計（jì）水平決定廚房建設水平。在廚房策劃設計時，容易出（chū）現兩種情（qíng）況。第一種（zhǒng）情況是，大多數（shù）飯店（diàn）的經營者要依靠廚具銷售商的免費設計，廚具銷售商在沒有中標前，也僅僅是（shì）繪（huì）製（zhì）廚房布局圖，不可能把幾個專業（yè）都設計（jì）到（dào）位（wèi），其他專業也隻有依靠設計部（bù）門及其（qí）他企業。一般情況下，幾個專業要由幾個廠家分別設計，工程設計統（tǒng）籌不到位，工程施工協調也不能到位。第二（èr）種情況是，經營（yíng）者自己有一定的經（jīng）驗，又聘用了有經驗的廚（chú）師長，借（jiè）助廚（chú）具銷售商的經驗。廚具（jù）銷售商會依據酒店經營者和廚師長的意見，設計圖紙，配選設備。這種情況下，廚房布局（jú）往往會令人感到比較滿意，但是，經驗必（bì）定還有一定的（de）局限性和（hé）時效性，各種專業設計就會有遺漏（lòu），其他配套係統就很難（nán）令人（rén）滿意。一些新理念、新經驗、新技術也不能得到及時應用。

二、商用廚房工程設計常見問題

1.原始技術要求有缺失

廚房需要考慮的問題十分多，廚房主管人員要考慮開業主營菜係、經營（yíng）方式、經營規模，還（hái）要考慮今後改變經營策略（luè）會產生的諸多問題，所提的（de）要求不全麵、不詳細、有缺項，是必不可避免的。特別（bié）是廚（chú）房位置的選擇、設備選擇、工作間分割、水電、排煙等較大的配套設施，考慮不周，預計不足，又沒有預留一定的餘地，尤其涉及長久影響的設施有缺失，一旦施工成型後，再修（xiū）補就要難得多了。

2.廚房麵積與經營規模不匹（pǐ）配

廚（chú）房麵積與經營規模應該保持相應的比例，也與經營效果密切（qiē）相關。一般經營者都想提供更多餐品，有更多的經營項目，可是（shì），為廚房所選擇的位置、預留（liú）的麵積總是不遂人願，在邊角位置有限的空間內，由於位置和空間的限製，必須減少廚房的必備設施、設（shè）備和運作空間，廚房設（shè）計就很難達到經營應具備的功能。

3.廚房規劃認（rèn）識上有偏差

設計人員總是要根據決策人的要求開展（zhǎn）設計工作，經營者、廚房管理者（zhě）對廚房的認識程度，決定（dìng）了廚房規劃設計水準。如果提出的技術要求存在（zài）缺欠、預留麵積不足（zú）、位置選擇不當、技術（shù）要求缺項等，廚房設計將不可能滿足實際（jì）經營的需要。在實際考察中發現，許多廚房都存在難（nán）以彌補的缺欠。一些廚房原始設計方案存在問題，不能滿（mǎn）足實際的需要。主要原因還是（shì）決策人的認識有偏差。

3.商（shāng）用廚房工程施工規（guī）範（fàn）化

商用廚房設計技（jì）術（shù）涉及專業技（jì）術門類比較多，大多數（shù）設計人員（yuán）都是（shì）自（zì）學成才，目前仍然處在經驗積累階段，缺乏理論指導，還沒有上升到規範化階段。設計（jì）需要借助多種通用標準（zhǔn），標準重複交叉，讓設計人員感到（dào）無所適從。加上廚房設計（jì）技術要以運籌為主，根據決策者的要求，策劃（huá）設計廚房，存在較大的隨意性。隨著（zhe）不斷提高的技術要求，有關部門對商用廚房工程設計頒（bān）布的相關標準，還不能涵蓋廚房設計（jì）所有的技術訴求，還沒（méi）有適應商用廚房發展的設計規（guī）範，需要（yào）借用許多現有的建築技術標準和法規。加上設計人員水平不一（yī），在設計（jì）中也會產生紕（pī）漏。